Вина с цвят на портокал, кехлибар, истинско „произведение на изкуството“ на винопроизводството ще бъдат явно новият хит през тази година.
Казват, че всичко ново е добре забравено старо. Теорията отново се потвърждава от примера на “портокаловите” вина. Нарастващата популярност на напитката разбуни както гастрономи, така и професионалисти от бранша в отдавна установения свят на виното.
Вкусът и цветът …
Портокаловото вино е вино, приготвено от бели сортове грозде, произведено по червената технология. На практика това означава, че гроздето не се отделя от “майката”, както при традиционното бяло винопроизводство, а се оставя в контакт от няколко дни до няколко години, което до голяма степен определя цвета и стила на виното.
Както при червените вина, тук ципата на гроздето е отговорна за цвета, така че интензивността на цвета в оранжевото вино ще зависи от сорта грозде, времето на мацерация и техниката на работа с мъстта.
В допълнение към цвета, кожите и особено чепките и семките предават танините на виното, които са отговорни за тръпчивостта на виното и стягащото усещане за уста, а също допринасят за развитието на такива вина в бутилката. Ароматът на портокаловите вина зависи от сорта, но като цяло той клони към флоралните. Палитрата от плодове е представена предимно от захаросани и сушени плодове (сушени кайсии, захаросани портокалови плодове, мармалад). Мнозина намират в такива вина нотки на ориенталски подправки, зелен чай и полски билки.
Оранжево = естествено?
Често срещано заблуждение е, че цялото портокалово вино се прави по модерния „естествен” метод днес, тоест с минимална намеса на винопроизводителя в производствения процес. Въпреки че това е вярно в 90% от случаите, не може да се каже, че правилото работи без изключение. Основоположникът на кахетския метод за приготвяне на портокалово вино се смята че е Грузия, където според археологията преди 8000 години виното се е произвеждало в така наречените qvevri.
Според технологията, глинена кана е заровена в земята до самата шийка, в нея се полага грозде, заедно с чепките и люспите от гроздовете. Ферментацията започва спонтанно и само от самосебе си. По време на активна ферментация, капачка от пулп (гроздови кожи, семена и чепки) се издига до гърлото на глинения съд и когато ферментацията завърши, тя се утаява на дъното, след което кверви се запечатва и виното се оставя да узрее. Кана, заровена в земята, поддържа постоянна температура през зимата. А яйцевидната му форма по специален начин осигурява контакта на виното с пулпата и естественото избистряне на виното.
